Koliko soli treba za zimnicu – kiseli kupus, krastavce, karfiol…?

Turšija nije bez razloga omiljena zimska salata – ona je ukusna, zasitna i prava „imunobomba“ jer obiluje vitaminima i mineralima koji jačaju zdravlje i imunitet pred sezonu virusa.

Bez obzira na to birate li kisele krastavčiće, kupus ili šarenu salatu, uz zimnicu možete biti sigurni da ćete uvek u frižideru imati pravu riznicu hranljivih materija.

Najvažniji deo turšije je svakako rasol, odnosno salamura, u kojoj najvažniju ulogu igra – so.

Koja so se koristi za zimnicu?

Vrsta soli koja se preporučuje za fermentaciju povrća je nerafinisana so, puna prirodnih vitamina i minerala, a najbolja je morska so, koja sadrži nekoliko nutrijenata, uključujući magnezijum, kalijum i kalcijum. Naravno, koristićete onu koja vam je dostupna i rezultat će svakako biti ukusna turšija!

Obično se kaže da treba izbegavati jodiranu so, koja je poprskana kalijum jogdatom, dekstrozom i agensima protiv zgrušavanja, a može i da izazove bezopasno tamniju boju namirnica nakon nekog vremena.

Na našim prostorima se, međutim, obično ona koristi, pa nije strašno ni ako upotrebite baš takvu so.

Koliko soli se sipa u zimnicu?

Trik za savršeno fermentisano povrće jeste da budete precizni s odnosom vode i soli, a nemojte se iznenaditi ako vam ne uspe baš iz prvog pokušaja jer treba da se postigne fina ravnoteža.

So je ključni sastojak u fermentaciji jer stvara savršeno okruženje za kontrolu rasta mikroorganizama – podstiče rast dobrih bakterija, a istovremeno ubija loše bakterije. Zato je preciznost veoma važna, pošto previše soli može da uništi sve bakterije i time spreči fermentaciju, dok previše soli omogućava lošim bakerijama da prežive.

Opšte pravilo je da se koriste 2-3 kašike soli po litru vode, a najlakši način da izračunate tačnu potrebnu količinu soli (za 3%-tni slani rastvor) za jedan litar vode jeste 1000 x .03 = 30, odnosno 30 grama po litru.

Međutim, imajte u vidu da i količina soli zavisi od konkretnog povrća koje želite da fermentišete. Na primer, čvrsto povrće kao što su brokoli, karfiol, beli luk, špargla, cvekla, šargarepa i paradajz zahtevaju 1,5% do 3% rasola, odnosno 15-30 grama soli na litar vode.

S druge strane, krastavci „traže“ 5% salamure, tj. 50 grama po litru.

Ipak, u mnogim receptima je jasno naglašeno koliko rasola, odnosno soli, treba za određeno povrće, ali imajte u vidu da se idealna razmera dostiže tek iskustvom i učenjem na greškama.

BONUS VIDEO

Koliko je zimnica stvarno zdrava?

( Glossy, Tamara Sorak Ranković )