radiobalkanfox
Sir je prilično jednostavna namirnica. Spisak njegovih sastojaka je kratak: bilo ko može napraviti sir kod kuće koristeći uglavnom mleko.
Recept je takođe jednostavan: pomešajte mleko sa sredstvom za zgrušavanje (najčešće se koristi sirilo, ali nekoliko kapi sirćeta ili limunovog soka takođe može poslužiti, ili čak ostavite mleko da se ukiseli), zagrejte, procedite i voilà – domaći sir je spreman.
Sir je verovatno najbolji način da se mleko, kao hranljiva i zdrava namirnica, sačuva. Ogroman broj vrsta sira svedoči o njegovoj popularnosti. Dok se neki sirevi lako mogu napraviti kod kuće – poput onih prema gore navedenom receptu – drugi zahtevaju više pažnje, stručnosti i vremena. Na primer, parmezan (Parmigiano-Reggiano) zri do tri godine, dok je za Kamember potreban poseban soj buđi – Penicillium camemberti – i kontrolisani uslovi za postizanje njegove prepoznatljive teksture i ukusa.
Neke vrste sira mogu biti prilično skupe. I, kao i mnogi drugi popularni i skupi proizvodi, često se falsifikuju. Evo nekoliko saveta kako da prepoznate „lažni“ sir od pravog.
Kamember
Camembert de Normandie – pravi kamember – mora biti napravljen od nefiltriranog sirovog mleka sa najmanje 38% masti, koje potiče od krava hranjenih travom i senom u severnoj francuskoj regiji Normandiji. Ovo je proizvod koji polako nestaje: danas samo oko 1% sireva proizvedenih u Francuskoj nosi PDO pečat (zaštićena oznaka porekla).
Kamember ima karakterističnu kremastu unutrašnjost prekrivenu korom. Pravi sir ima blago smeđe mrlje na kori – svetlosne bela kora ukazuje na industrijsku verziju. Takođe, gusti, kremasti centar sira postaje mekši što duže stoji na poslužavniku, dok brie postaje tečniji. Kada kupujete kamember, potražite PDO pečat na pakovanju.
Prvo i osnovno: ako proizvod nosi naziv „parmezan“ na pakovanju (i napravljeno je u Italiji), to ne znači nužno da je pravi. Pravi parmezan se zove „Parmigiano-Reggiano“ i nosi PDO pečat. Naziv „parmezan“ može se koristiti za druge vrste sira van Italije. Ako želite pravi parmezan, izbegavajte narendane varijante. Razlog: mogu sadržavati previše celuloze (drvenih vlakana).
Parmezan se obično prodaje u blokovima koje sami možete narendati. Čak i ako kupite blok sira koji nosi naziv „parmezan“, možda ćete dobiti sir poput pekorina (od ovčijeg mleka) ili neki drugi tvrd zreli sir.
Procesuirani „sir“
Na kraju, treba spomenuti vrstu „sira“ koju bi svaki ljubitelj sira trebalo da izbegava: procesuirani sir. Ovo je možda najgora stvar koja može da se dogodi mleku. Procesuirani sirevi često sadrže mleko samo delimično, uz dodatak biljnog ulja, prehrambenih boja, emulgatora i šećera.
Najgori primeri procesuiranog sira mogu sadržavati samo 51% pravog sira. U SAD, „pasterizovani procesirani sir“ mora sadržavati najmanje 47% mlečne masti, dok „pasterizovana procesirana sirna hrana“ ima prag od samo 23%. Tu su i „sirni analozi“, proizvodi koji izgledaju i imaju ukus sira, ali ne sadrže prave sastojke.
Ovi proizvodi mogu biti dve vrste: „povrtni sir“ namenjen vegetarijancima i veganima, i „pizza sir“, koji se zvanično ne zove „sir“, ali se ponaša baš kao pravi, dok je njegova proizvodnja daleko jeftinija.
Bonus video:
(Espreso/Nova)
Dodaj komentar